Ingrediënten

• 200 g frisse lentescheuten
• 100 g room
• 250 g boter
• 3 eigelen
• citroensap
• kwarteleitjes
• bloem
• azijn
• peper, zout, nootmuskaat

Bereiding

Bereiding voor 15 glaasjes

• Breek de verharde staartstukjes van de lentescheuten en verwijder ze.
• Breng 2 l gezouten water aan de kook met 1 el bloem en 1 el azijn of citroensap.
• Kook hierin de lentescheuten, laat even opkoken en neem van het vuur.
• Laat afkoelen.
• Laat 1 dl kookvocht inkoken met de room en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  Hou deze reductie apart.
• Klaar 250 g boter, klop de 3 eigelen schuimig met een scheutje water. Voeg de geklaarde boter en wat citroensap toe en klop tot een luchtige mousseline.
• Warm de lentescheuten op in de reductie, meng ze met de mousseline en verdeel ze in glaasjes.
• Werk het glaasje af met een gepocheerd kwarteleitje en enkele lentescheutjes.