SALAMI

Ingredienten:

Salami

Samenstelling :
 

4 kg vers rundvlees 
3 kg vers varkensvlees
3 kg bevroren rugspek
 
Kruiden en hulpstoffen per kg massa :

 25 gr colorozozout 
18 gr verovite 
2 gr peper (zanderig gem.) 
2 gr bouillonkorrels 
20 gr eiwitpoeder (salami)
 3 gr kristallpur 
1 gr cognac 

werkwijze:

Voorbewerking

Maal het mager rund- en varkensvlees door de 3 mm plaat en voeg er 25 gr Colorozozout per kg aan toe. Zet alles 3 dagen in de koelkast.

Verklein het bevroren spek met de cutter.

Bewerking

Meng het mager voorgezouten vlees samen met de spekblokjes en al de krui den en hulpstoffen in de menger.

Doe dit mengsel in bakken en zet deze in de diepvrieskast gedurende 48 uur bij een temperatuur van - 12 tot - 15° C. Cutter daarna tot de gewenste korrel bekomen is.

Vul de worsten in geplakte darmen of in kunstdarmen.

Het is vooral belangrijk dat de worsten goed vast gevuld worden.

Rijping :     Koud roken -Max. + 15"C: 
Zweten bij    droogkamer + 18°C en 70 % vocht. 

l° dag   + 24'C en 100 % vocht
2° dag   + 22'C en 95 % vocht 
3° dag   + 20'C en 90 % vocht

 Daarna wassen en roken.