KOOKGEK
Smeerpastei en basis
SMEERPASTEI EN BASIS VOOR MEERDERE PASTEIEN.
grondstoffen
- 2 kg varkenslever
- 2 kg rugspek
kruiden per kg product
- nitriet pekelzout (coloroso)18 gr
- witte peper 2 gr
- foelie 2 gr
- kardemom ¼ gr
- gember ¼ gr
- majoraan ¼ gr
- 200 gr fijn gesneden en gestoofde sjalotten.
- 1 ei per kg
werkwijze:
- de lever ontdoen van de galkanalen.
- de lever afbroeien in kokend water en dit gedurende 1 minuut
hete vet ook afbroeien en ook gedurende 1 minuut
- de lever 2 x draaien door een zeer fijnen rooster 2 mm het vet 1 x draaien door de 2 mm plaat
Kruiden aantoevoegen en zeer goed mengen.
- In potten doen, buikvlies erover doen.
- De potten goed omwikkelen met aluminium foelie
- In een kookketel in kokend water laten glijden.
- Water na 1 minuut terug brengen op 72C°
- Laat in de kook ketel gedurende? dit is naargelang de dikte
van de potten, Algemene regel de kern temperatuur moet 70 à 72C°
Men neemt aan starten met 15 minuten en vervolgens 1 minuut per mm doorsnede.
- Laten afkoelen en de boven kant insmeren met een mengseltje
van ei en een weinig bloem, afbranden met gasbrander
of kan men ook het overgieten met gelei dat donker bruin
gekleurd is met patreil.
HOME
|