BEENHAM
RAUWE BEENHAM SAMENSTELLING DROOGZOUTMENGING (strooizout) : 10 kg colorozo 100 gr Salpeter 20 gr Pekelaroma SAMENSTELLING OPGIETPEKEL (KOOKPEKEL): 100l Water 27 kg Keukenzout 750 gr Salpeter 200 gr Pekelaroma 2 1 Wijnazijn 1 1 Jenever Werkwijze :. <-Vooreerst een strenge selektie maken van de hammen op de PH-waarde (5,4 tot 5,8), de vastheid,het vetgehalte en de vleeskleur.Hammen met een andere struktuur en hogere PH-waarde zijn beter geschikt voor de fabrikatie van gekookte hammen.
-De hammen worden ontdaan van eventuele onreinheden, m.a.w. het resterende bloed in de slagaders en het overtollige smeersel (vleesvocht) aanwezig tussen de bindweefsels en gewrichten, worden uitgeduwd.
-Opletten voor de verbinding van schaambeen en bilpijp.
Het is aan te raden het schaambeen uit te benen op het vlies tot aan het kraakbeen.
-Op moeilijk bereikbare delen zoals het kniegewricht, wordt het zwoerd met een scherp puntmes ingesneden, om het kniesmeersel te verwijderen.
-Aansluitend wordt de ham van het overtollige vet ontdaan, kantgesneden en doorgekoeld.
-Om risico's te vermijden injecteert men tegenwoordig de hammen op de meest gevoelige plaatsen met een verse pekel door middel van een injectienaald.
Deze gevoelige plaatsen zijn aan het schaambeen, langsheen de bilpijp, rond het kniegewricht en in de omgeving van het kernstuk tussen boven- en onderbil aan het schenkelgewricht.
De hoeveelheid die geïnjecteerd wordt varieert van 25 tot 50 CC per injectie.
-De opgietpekel wordt gekookt en na volledige afkoeling wordt de wijnazijn en de jenever toegevoegd.
-De geïnjecteerde hammen met de zoutmenging krachtig inwrijven en masseren tot het zout er voldoende aankleeft.
-De bodem van de pekelbak volledig met een laag zoutmenging bedekken en vervolgens de gemasseerde hammen er zo in schikken dat ze goed aan elkaar aansluiten.
Afwisselend worden een laag strooizout en een serie hammen verder in de pekelbak geplaatst.
Vooral de bovenste reeks hammen moet goed afgedekt zijn met de zoutmenging.
-De hammen gedurende 1 week laten rusten (droogzouten), daarna giet men er de opgietpekel over zodat alles goed onder de pekel zit.
-Gedurende 5 weken pekelen.
- Vervolgens de hammen uit de pekel halen en nog gedurende twee weken laten rijpen op het afdruiprek in de pekel cel.
- Na de rijping de beenhammen met lauw-warm water afwassen, laten opdrogen en koud roken bij een temperatuur van ± 20°C.
ZOUTPERIODE
- Het gewicht en het volume van de beenham bepalen de zoutperiode.
- De temperatuur in de pekelcel bedraagt 5 tot 8°C ; eventueel kan men in de koude jaargetijden ook in een zuivere en goed verluchte kelder pekelen.
De temperatuur mag niet hoger zijn dan 10°C
VOORBEELD DROOGZOUTEN IN PEKEL RIJPEN IN CEL Beenhamen 1 week 5 weken 2 weken ROOKPERIODE Bij het bepalen van de rookperiode spelen de temperatuur en de vochtigheidsgraad een belangrijke rol betreffende het gewichtsverlies en het aspekt van het eindprodukt. VOORBEELD PERIODE RELAT.VOCHTIGHEID TEMPERATUUR Beenhammen 3 tot 7 dagen 85% tot 90% ongeveer 20°C-Tevens biedt het roken een beschermende funktie aan de beenham tijdens de verdere opslagperiode (schimmelwerend).
- Hammen die 5 tot 6 maanden oud zijn worden wel eens uitgebeend, opgenaaid en eventueel in een Parma model geperst.