BUIKSPEK-BACON-NOOTHAM

- De vleesstukken bestemd voor de zouterij worden eerst goed doorgekoeld en vervolgens uitgebeend en kant gesneden.

- Alle ingrediënten van bovengenoemde samenstelling worden intensief met elkaar vermengd.

- Vervolgens worden de vleesstukken krachtig met deze zoutmenging ingewreven, en op ordelijke wijze in de pekelbak gelegd ; men schikt de lagen best gekruist op elkaar. Tussen elke laag vleesstukken een hoeveel heid zoutmenging strooien.

- Men doet er best aan een pekelbak te benutten die voorzien is van een afvoerkraan zodat de pekel die zich tijdens de droog zoutperiode vormt, kan opgevangen worden. Deze pekel die eveneens vleessappen bevat wordt aangelengd met water tot een pekel van 12° Beaumé.

- De vleesstukken die reeds voor de helft gezouten zijn worden vervolgens in deze 12' Beaumé pekel gelegd gedurende een zelfde periode als de droogzoutperiode. Dit heeft enerzijds het voordeel dat men een gelijkmatiger verdeling van het zoutgehalte en het aroma verkrijgt. Anderzijds kan men het afwateringssysteem met de gekende nadelen weglaten.

-Tot slot worden de doorgezouten vleesstukken zorgvuldig in lauwwarm water afgespoeld en gedroogd, om ze vervolgens te roken in een voorverwarmde schouw of rookkast. De rook van harde houtsoorten, bij voorkeur eik of beuk, geven de beste resultaten.

Het toevoegen van rookpoeder geeft hier nog een persoonlijke noot aan het eind produkt.

De temperatuur van het roken bedraagt 20°C.

ZOUTPERIODEN

- Bij de keuze van de zoutperioden dient men rekening te houden met het volume van de vleesstukken.

- De temperatuur in de pekelcel houdt men best tussen 5 en 8'C. Lagere temperaturen remmen het zoutprocédé af.

Voorbeeld   PERIODE DROOGZOUTEN           PERIODE IN 12° beaume pekel       

BUIKSPEK    3 tot 4 dagen                      3 tot 4 dagen
BACON        5 dagen                           5 dagen
NOOTHAM      7 dagen                           7 dagen
SPIERING     8 dagen                           8 dagen
 


ROOKPERIODEN 

Deze zijn echter niet bindend en het is de persoonlijke ondervinding van de slager zelf die bepalend is:

Voorbeeld        PERIODE          RELAT.VOCHTIGHEID  TEMPERATUUR 

BUIKSPEK       2 tot 3 dagen        75 tot 80%        20° C
BACON          2 tot 3 dagen        75 tot 80%      ± 20°C 
NOOTHAM        3 tot 4 dagen        75 tot 80%      ± 20'C                              
SPIERING       3 tot 4 dagen        75 tot 80%      ± 20'C 

De relatieve vochtigheidsgraad dient in acht genomen,
om nutteloos gewichtsverlies te beperken. 
De temperatuur bij het roken is eveneens uiterst belangrijk.