GEVULD GEVOGELTE
GEVULD-GEVOGELTE (kip. eend, kalkoen. fazant. "*)
Voorbeeld : kip '
De kip ontbenen door te beginnen aan de rugzijde, en zonder de huid
te beschadigen. Dit ken het best met een Klein scherp mesje.
De binnen- zijde inwrijven met zout en peper en laten rusten.
De beenderen en de afval in stukken hakken en daarmee een "fumet" maken :
opzetten met weinig waters toevoegen : zout, peper, laurier. tijm. sjalot.
Op zacht vuur laten koken tot het kookvocht tot een kleine hoeveelheid herleid Is.
Deze 'fumet' zal dienen om het daag te parfumeren.
Samenstelling van het deeg
A. Fijne farce
1 deel bleek vlees
1 deel spek
1/3 tot 1/2 daal ijs
Kipfumet.
B. Garnering
- blokjes Kippevlees (van een tweede kip)
- - spekblokjes
- lever en hart van de kip
- - pistachen en truffels
Hulpatoffen per kg
20 g nitrietpekelzout
3 g fosfaat
2 g peper
werkwijze
Het mager vlees uitcutteren met het ijs en do hulpstoffen.
Het keelspak door de 5 mm-plaat malen en
tijdens de laatste cuttertoer toevoegen.
Afvullen In kransdarmen (kunstdarm) kaliber 40 á 50 mm
2 á 3 uur roken op 50-60°
Koken : 1 á 1,5 uur op 75°C. Na afkoeling afbroeien.
HOME