A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Abatis:

bruikbaar slachtafval van wild, vlees, vis of gevogelte.

Aiguillette :

langwerpig reepje vlees afkomstig van de filet.

Amourette:

merg uit de ruggegraat van kalf en rund.

Angelica:

engelwortel

Anglaise:

samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels.

Animelles:

delicaat stuk lamsvlees, ook gekend onder de naam criadillas.

Arômates:

kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verbeteren.

A l'Anglaise:

in water en zout gaarkoken, laten uitlekken, drogen en met klontje boter opdienen van groenten. Zout en peper naar smaak toevoegen.

Appareil:

samenstelling, vulling.

Arroseren:

besprenkelen van vlees tijdens het braden, grillen.

Aspic:

gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden.

Assaisoneren:

kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout.

Barderen:

bedekken met dunne lappen vet spek van vlees en gevogelte om uitdrogen te voorkomen.

Blancheren:

voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding) met zout, om verder te bereiden of in de diepvries te plaatsen. Ook gaar-koken van zachte groenten.

Bigarade:

met sap van sinaasappel en citroen. Bordure: randgarnering (met rijst, aardappel,...)

Bordure:

randgarnering (hertoginne-aardappelen, rijst, ...)

Bouquet-garni:

in bosje gebonden kruiden waarin peterselie, tijm, laurier. (Ook met selder, kervel, look, kruidnagel,foelie, peperkorrels,...)

Bouillon:

geurig aftreksel van vis, vlees, groenten,... De gebruikte ingrediënten worden verder verwerkt.

Braiseren:

smoren of stoven onder deksel.

Brideren:

opbinden van vis, wild, gevogelte en ook wel groot vlees.

Brunoise:

in kleine blokjes snijden van groenten, vlees, vis, enz,... Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz...

Canneleren:

plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of ribbels.

Chapelure:

paneermeel, gemaakt van oud brood.

Chaud-froid:

gegeleerde, koude saus.

Chemiseren:

van binnen bekleden of van buiten overtrekken van een vorm.

Chiffonade:

in zeer dunne reepjes gesneden bladgroenten, gestoofd in boter.

Chinois:

fijne puntzeef. Ook kleine, op suikerstroop ingemaakte citrusvruchten van het type kumquats, of kleine, groene, bittere sinaasappeltjes.

Chipolata's:

kleine, dunne, rauwe worstjes, afkomstig uit Italië.

Clarifiëren:

klaren, helder maken van bouillons e.d.

Colleren:

binden met gelatine.

Concasseren:

grof snijden van peterselie, in blokjes snijden van tomatenvlees.

Contiseren:

vrijwel vergeten handeling uit de klassieke keuken. Met een scherp klein mesje, ondiepe uithollingen in de oppervlakte van het vlees geven en daarin truffel in de vorm van de uithollingen drukken. Alleen voor gevogelte en zeetong.

Corser:

meer smaak geven door toevoeging van glace, kruiden, fumet,..

Court-bouillon:

(voor vis) gekruide visbouillon.

Crépine:

varkensnet.

Crépinette:

networstjes.

Croustade:

pasteikorst.

Croûtons:

gebakken of geroosterde stukjes brood.

Darne:

middenmoot van grote rondvis.

Decanteren:

overschenken van vloeistoffen met een bezinksel, waarbij het bezinksel achterblijft.

Découperen:

(voor)snijden.

Déglaceren:

loskoken van jus, ook blussen genoemd.

Dégorgeren:

onder stromend water zetten tot het bloed eruit is.

Dépouilleren:

uitkoken van saus.

Diablotins:

kleine rondjes wit brood met een laagje dikke bechamelsaus en cayenne of paprika; gegratineerd.

Doreren:

met eidooier bestrijken.

Dresseren:

opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel.

Duxelles:

garnituur met als basis gehakte paddestoelen.

Ebarber:

de baard verwijderen van mosselen, oesters,...

Eminceren:

in plakjes snijden.

Emporte-pièce:

uitsteker.

Emonderen:

groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.

Escalope:

in escalopes snijden. In gelijke plakken of lappen snijden. Van dik tot dun.

Etouffer:

kort koken onder gesloten deksel.

Farce:

vulling.

Fileren:

lossnijden en afnemen van de filets van vis, wild en gevogelte.

Filet mignon:

biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas.

Fines herbes:

fijne kruiden.

Fleurons:

halve maanvormig stukje bladerdeeg.

Frémir:

zachtjes laten koken, trekken.

Fonceren:

met spek enz. bekleden van bodem en zijkanten van een vuurvaste schotel, kook- of braadpan, waarop het vlees gelegd wordt om gestoofd te worden. Ook wel bekleden van pudding- en taartvormen.

Fonds:

vocht dat bij braden, koken of stoven vrijkomt.

Fondue:

gesmolten groenten of vruchten (fondue de tomates, gesmolten tomaten). Ook gerecht van gesmolten kaas.

Fumet:

sterk ingekookt aromatisch vocht van vis, wild, truffel en champignon. Ook van groenten.

Galantine:

opgerold mengsel van gemalen wild, vlees en ook van vis. Bij wild en gevogelte wordt het mengsel terug- gedaan in de eigen huid.

Garbure:

beroemde groentesoep met kool, waar spek, geconserveerde gans of eend aan toegevoegd is. Afkomstig uit Zuidwest Frankrijk.

Glaceren:

kleuren van gerechten onder salamander, juist voor het doorgeven. Ook bereiding van groenten b.v. zilveruitjes, wortelen.

Gratineren:

kleuren van gerechten (waarop gruyère kaas, boter en eventueel paneermeel) onder de salamander.

Génoise:

luchtig (biscuit)gebak.

Glace:

zeer ver en langzaam ingekookte jus, bouillon, enz.

Julienne:

in dunne reepjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte. Meestal gebruikt als garnituur in soepen, sausen,...

Kokskruiden:

gelijke hoeveelheden nootmuskaat, peper, laurier en tijm; gemalen en goed gemengd.

Klaren:

zie clarifiëren.

Larderen:

doorrijgen met in de regel vet spek van (or-gaan)vlees, gevogelte, wild en ook vis; ter voorkoming van uitdrogen tijdens het braden.

Lardons:

lange reepjes spek om te larderen.

Macedoine:

stukjes groeten of fruit in gelijke delen gesneden.

Macereren:

laten inweken in likeur of cognac. Ook laten trekken in suikerstroop.

Marineren:

het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof laten trekken van groente, vis, vlees of wild.

Marmite:

pan. Ook wel de bouillon die erin wordt getrokken.

Matignon:

naam stamt uit de klassieke keuken. Mengsel van in Madeira gesmolten groenten. Genoemd naar Maarschalk Matignon.

Medaillons:

ronde stukjes vlees of vis van gelijke grootte.

Meringue:

schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met griessuiker.

Mijoter:

zacht en langzaam doen koken..

Mirepoix:

voor sauzen en soepen met boter, ham of spek gefruite groenten met kruiden, zoals wortel, ui, selder, peterselie, tijm, laurier, enz.

Monteren:

het met room, (gekruide) boter, afmaken van een saus.

Mouleren:

in vorm brengen.

Mouiller:

bevochtigen met water, fonds,...

Mortifier:

vlees, wild of gevogelte laten uithangen in de koelkast gedurende enkele dagen, om het vlees mals te maken.

Napperen:

mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht met saus, gelei, enz.

Noisette:

biefstukjes, van de filet of van de carré gesneden.

Paneren:

stuk vlees, groenten door mie de pain rollen alvorens te bakken.

Pareren:

bijsnijden. Ook opsieren.

Paysanne:

in gelijke driehoekjes snijden.

Peluche:

kervelpluksels.

Pinceren:

in de oven kleuren alvorens te bevochtigen.

Piqueren:

met grote stukken spek, truffel, ham doorrijgen.

Pocheren:

gaarmaken in vloeistof die tegenaan het kookpunt blijft.

Poêleren:

betekent alles wat in een poêle (koekepan) gebeurt.

Primeurs:

eerste voorjaarsgroenten.

Quenelles:

balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse, aardappelpuree, enz.

Rafraichir:

verfrissen. B.v. na het blancheren, helpt de kleur van groenten behouden.

Réduire:

inkoken.

Revenir:

groenten of vlees kort sauteren alvorens te bevochtigen.

Repère:

bloem gesmolten in eiwit (wordt normaal niet meer gebruikt).

Rissoleren:

vlug aanbraden tot mooi gouden kleur.

Rôtir:

braden.

Ruban:

eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper. Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.

Roux:

mengsel van gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem. Wordt gebruikt voor het binden van soepen en sausen.

Salamander:

gastoestel om te gratineren en te glaceren.

Sangleren:

inpakken in ijs en zout.

Sauceren:

de saus rond een gerecht schikken

Saupoudrer:

regelmatig met bloem, zout of suiker bestrooien.

Sauteren:

bakken.

Singeren:

met bloem bestrooien (om te binden).

Suéren:

stoven zonder kleuren.

Suprèmes:

mooiste stukjes van gevogelte.

Tamis:

zeer fijne zeef.

Tomateren:

tomaten of tomatenpuree toevoegen.

Tourneren:

draaien. Het geven van een fraaie vorm aan groenten, aardappelen,...

Trancheren:

voorsnijden van groot wild, gevogelte, enz.

Tronçon:

stuk vis van 3 à 5 cm lengte.

en Turban:

in tulbandvorm rondom een gerecht leggen.

Vanner:

roeren in een saus tot volledige afkoeling, om schiften of het vormen van vel te voorkomen.

Voiler:

een stuk gebak of ijs omringen met gesponnen suiker.

Zeste:

geurige dungesneden schil van citrusvruchten.

Zweten:

Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.